СЛОВАРЬ САМОГОНЩИКА
Термины и сокращения, принятые в изготовлении самогона (А-Д)
Дозаж и укупорка (виноделие) - дозаж осуществляется сразу после удаления осадка из бутылки. В игристое вино добавляется ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и спирта, который в дальнейшем определяет критерии игристого вина.
Например, «Брют» содержит от 6 до 15 г сахара, тогда как «Полусухое» от 33 до 50 г. Дозаж - финальный этап винификации. После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается мюзле.
Дистилляция - частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.).
Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси
Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.) - термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом.
Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус ("ангельский").
Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).
Дренаж (виноделие) - процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан.
При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Полученный розовый сок подвергают брожению, как белое вино.
Клареты Бордо, отличающиеся изящным рубиновым цветом, требуют более длительного настаивания сусла, но не такого долгого, как при изготовлении насыщенных красных вин Бордо.
Дробление (виноделие) - процесс отделения мякоти винограда от кожицы.
Во время спиртового брожения дробление содействует активному выделению танинов винограда, пигментов (для красного вина), витаминов, ферментов и минералов. На данном этапе винификации очень важно не повредить ягоды винограда и избежать вредного окисления.
Дробная пастеризация - прием стерилизации жидкости в отсутствии нормальных автоклавов. Заключается в первой пастеризации (убивается вегетативная микрофлора, но сохраняется устойчивая к температуре споровая), выдержка сутки при комнатной температуре (дают споровой флоре прорасти, т.е. превратиться в вегетативную форму), повторная пастеризация.
Обе пастеризации - при температуре до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.
Дрожжи - микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей).
Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов.
Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.
По расам дрожжи различают:
- хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила);
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения);
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
- масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces sake), дикие спонтанного брожения.
По форме брожения дрожжи различают:
- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).
По форме выпуска дрожжи бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.
Подробнее можно посмотреть ниже в «Библиотеке Самогонщика» ( http://alcolib.site90.net/ ), статья "Товарные формы хлебопекарных дрожжей".
Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения.
Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.
Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).
ДФ (разг.), иногда ДЭФ. - Дефлегматор, Холодильник, служащий для конденсации Флегмы.
Едкий натр - Гидроксид натрия. Сильная щелочь. Хим. формула: NaOH
Жменька - горсточка
Закваска дандер - способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов.
Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома.
Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.
Затирание - термин пивоваров, тоже, что и Разваривание
Затор - смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.
Захлеб - явление при ректификации, когда восходящий поток пара настолько интенсивен, что "запирает" нисходящую флегму, колонна полностью переполняется жидкостью, возможен переброс дистиллята в приемную емкость, а иногда и на греющую электроплитку, что чревато пожаром.
Зеленый солод - (уст., правильно - Сырцовый солод) – несушенный свежепроросший солод.
Зимазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях сахарозы или глюкозы (см. Мальтазная активность).
Змеевик - холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно.
Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики).
Неотъемлемая часть Прямогона и советских карикатур про самогонщиков.
В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота
ЗФ - Заторник-Фильтровальник
ИА - изоамилол, изоамиловый спирт, амиловый спирт - предельный одноатомный спирт, основной компонент сивушного масла, из которого и получается.
По летучести относится к промежуточной примеси с низкой летучестью (хвостовая) при крепости менее 40% об. спирта и высокой (головная) - при более низкой. Имеет неприятный запах, хорошо отмечается органолептически.
Инверт, инвертированый сахар - сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную, реже с использованием ферментного препарата, получаемого из дрожжей, инвертина (сахараза, инвертаза, 6-А-фруктозидаза), который продается в магазинах для пчеловодов.
Инверсия сахарозы (сахара) - гидролиз сахарозы (см. Инверт). Производится для улучшения растворимости и увеличения молекулярной массы.
При высоких температурах и продолжительности процесса возможно образование ОМФ.
Ингредиент - составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.)
Йодная проба - определяет наличие негидролизованного крахмала в сусле при Осахаривании крахмалсодержащего сырья по характерному синему окрашиванию йода.
Если сусло полностью осахарилось и готово к засеву дрожжами, цвет йодной пробы не меняется.
Калапуцать (разг. жаргонизм) - взбалтывать, трясти, хаотично перемешивать.
Калий марганцевокислый (жарг. - марганцовка) - калиевая соль марганцевой кислоты. Сильный окислитель. Хим. формула: KMnO4.
Аптечный препарат, не всегда имеется в продаже, на Украине реализация населению вообще запрещена, поскольку считается прескурором (предшественником) при изготовлении то ли взрывчатых веществ, то ли наркотиков. Будьте осторожны, большие ее количества (более 3 г), обнаруженные соответствующими службами в Вашем доме, могут быть чреваты серьезными неприятностями!
И вообще имеет взрывоопасные свойства: при контакте с большинством органических веществ (уголь, сахар, танин, глицерин) и другими легкоокисляющимися веществами — может произойти взрыв!
Катализатор - химическое вещество, ускоряющее реакцию, но не входящее в состав продуктов реакции. Количество катализатора, в отличие от реагентов, после реакции не изменяется. Важно понимать, что катализатор участвует в реакции как промежуточный агент. К. обеспечивают более быстрый путь для реакции, катализатор реагирует с исходным веществом, получившееся промежуточное соединение подвергается превращениям и в конце расщепляется на продукт и катализатор. Затем катализатор снова реагирует с исходным веществом, и этот каталитический цикл многократно повторяется.
Примеры катализаторов: Ферментные препараты для Осахаривания сусла, лимонная кислота при проведении Инверсии сахарозы.
КАУ - Активированный Уголь Кокосовый
Кег (швед. kagg) — металлическая ёмкость (обычно из стали или пищевого алюминия), используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или нет, обычно под давлением.
Здесь после определенной доработки многими используется в качестве перегонного куба.
Клейстеризация - загустевание крахмала при его Разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры.
Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).
Коджи (иногда, закваска кодзи) - плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ.
Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для Осахаривания крахмала риса в технологии сакэ, на форуме также используется для крахмала и иных злаковых.
Из-за опасности отравления внешне неотличимыми видами плесеней (A. flavus и A. parasiticus), содержащими токсичные афлатоксины, использовать дикие штаммы или размножать промышленные образцы плесени в домашних условиях запрещено.
Кожурные культуры - зерновые культуры у которых цветочная оболочка не отделяется при обмолоте (рис, овес, большинство сортов ячменя), при сбраживании образует Шапку (ср. Голозерные культуры).
Красная схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку.
При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин.
Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой.
В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги.
Колба Бунзена — колба, предназначенная для фильтрования. Толстостенная, конической формы, в верхней части имеет отросток для соединения с вакуум-насосом или с линией вакуума.
Приспособлена для работы под пониженным давлением.
Колба Вюрца — круглодонная колба с припаянной к горлу стеклянной отводной трубкой. Используется как составная часть прибора для перегонки.
Колер - пищевая добавка Е150а, стойкий натуральный краситель для алкогольных напитков от желтого до коричневого цвета в зависимости от его концентрации.
Получают карамелизацией расплава сахара с последующим разбавлением горячей водой (1:1) для предотвращения застывания.
Из-за высокого содержания в нем Оксиметилфурфурола, увлекаться сильным подкрашиванием не стоит, в малых концентрациях считается безвредным. Для увеличения цветности и снижения содержания ОМФ иногда, в основном для слабоалкогольных и безалкогольных напитков, варку проводят с использованием катализаторов (NH4, SO2 и др.), в этом случае различают E150b (щелочно-сульфитный), E150c (аммиачный), E150d (аммиачно-сульфитный).
Кольца Рашига - один из первых видов Насадки в ректификационных колоннах. Представляет собой небольшие трубочки из нейтрального для данной среды материала (стекла, фарфора или металла). Серьезно уступает в эффективности СПН, но зато создает небольшое гидравлическое сопротивление.
Кольцевание - прием, применяемый при производстве некоторых крепкоалкогольных напитков.
Заключается в возврате Голов и Хвостов в СС.
Концевая примесь при ректификации - примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при высоких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот.
Типичный представитель - метиловый спирт.
Космосэм – самогон, имеющий, вследствие неправильного выбора материалов аппарата, голубой цвет.
Иронически - Бражка с запредельным внесением минеральной Подкормки или избыточным количеством окислителей при Химочистке спирта-сырца.
КСВ - концентрация сухого вещества
Куб - перегонный куб - емкость для кипячения и испарение перегоняемой жидкости, простейшие - бытовая скороварка, кег, молочный бидон, вообще любая герметично закрываемая емкость, которая выдерживает избыточное давление внутри, и которую можно нагреть.
Купаж, купажирование - смесь, смешение различных полуфабрикатов (настоев, спирта, сахарного сиропа, колера и пр.) при приготовлении напитков.
Воду при изготовлении водно-спиртовых растворов всегда льют в спирт, поскольку при этом происходит самоперемешивание смеси: спирт, как более легкая жидкость, стремится подняться вверх, более тяжелая вода опускается вниз.
Купажирование с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов производят в следующем порядке: вносят соки, морсы и часть умягченной воды (1/3 расчетного количества); затем последовательно спирт, умягченную воду (1/3 расчетного количества), сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и воду (последнюю 1/3 для доведения купажа до заданного объема).
Купажирование с использованием настоев и ароматных спиртов: последовательно вносят настои, ароматные спирты, спирт, часть воды (1/2 расчетного количества); затем сахарный сироп, красители и воду (1/2 расчетного количества для доведения купажа до заданного объема).
Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла - в виде спиртового раствора (соотношение масел и спирта 1 10), синтетические красители - в виде раствора их в горячей воде, реже - в изделии, колер - в виде водного раствора (соотношение колера и воды 1 : 1).
В тех случаях, когда в купаже имеются интенсивно окрашенные полуфабрикаты, сначала добавляют 80% расчетного количества красителя, и только после корректировки купажа и определения его цветности - оставшуюся часть.
Лебединая шея - составная часть Аламбика, изогнутая специальным образом паропроводная трубка между перегонным Кубом и Холодильником-конденсатором.
Малолактическая ферментация (виноделие) на данном этапе винификации бактерии, естественно содержащиеся в винограде и красном молодом вине, преобразовывают яблочную (горькую) кислоту – основную составляющую винограда – в молочную кислоту (более мягкую).
Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и приобретает мягкую гармоничную структуру. После малолактической ферментации вино стабилизируется и обогащается новыми ароматными нотками.
Мальтазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях мальтозы (см. Зимазная активность).
Мальтоза - (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-?-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.
Образуется при Осахаривании зернового сусла Солодом, при Осахаривании сусла ФП образуется глюкоза.
Марганцовка (хим. жаргон - хамелеон) - см. Калий марганцевокислый
Мацерация - другими словами настаивание, традиционный способ получения настоек.
Мацерация и первичная ферментация (виноделие) Мацерация вина – длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, применяемое в виноделии.
В процессе мацерации активируются химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества. Вино становится более ароматным, раскрывая фруктовые нотки.
Этот процесс длится от 2 до 8 дней и повышает насыщенность вкуса, цвета и аромата вина.
Мацерация на кожице (виноделие) - процесс активирует химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества, особенно в сортах винограда Савиньон. В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки.
Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, процесс осуществляется при низких температурах.
Эта обычная процедура при винификации белых вин, недавно стала применяться и при изготовлении красных вин.
Мезга - раздавленные ягоды винограда или вообще любые измельченные плоды (яблоки, груши, малина и пр.).
Предназначены для извлечения сока или сбраживания на вино (см. Красная схема сбраживания).
Меласса (свекловичная, тростниковая) - отход сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.
Используется как для производства спирта, так и для выращивания хлебопекарных дрожжей.
Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта.
Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.
МКБ - Молочно-Кислые Бактерии
Мокропарник - Прикубник, в котором пар проходит (пробулькивает, барботирует) через конденсат.
Морс - вытяжка (водная или водно-спиртовая) из плодово-ягодного сырья.
Не путать с Настоем, который производится из трав, кореньев, листьев, коры и пр.
Мочалка - бытовая мочалка из нержавейки для мойки посуды, продается во всех хозяйственных магазинах, часто используется в качестве Насадки в Ректификационных колоннах.
Важно только проследить, чтобы она на самом деле была нержавеющей, не доверяйте уверениям продавцов и китайским этикеткам.
МФО - Механико-Ферментативная Обработка замеса. Широко распространенная в спиртовой промышленности России схема разваривания и осахаривания зернового сырья.
Зерновой помол еще при замесе смешивается с ферментом А, затем при интенсивном перемешивании проводится постепенный нагрев замеса до 65-70*С, пастеризация при 90*С, охлаждение до температуры осахаривания, вносится фермент Г.
Схема отличается повышенным выходом спирта и малым - пара, улучшается безопасность персонала (все аппараты работают под атмосферным давлением), позволяет отказаться от приготовления солода в пользу относительно дешевых ФП.
Нано, нанопрофессор, нахпрофессор – на сайтах и форумах самогонщиков флудливый форумчанин, забаненный навсегда.
Насадка - контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости, в простейшем случае - спутанная нержавеющая мочалка. Согласно законам дистилляции при таком контакте происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом).
В качестве насади можно использовать любые хорошо смачиваемые водой тела небольшого размера, при укладки которых остается свободное пространство для прохода жидкости и пара.
Наиболее старая - Кольца Рашига, эффективная - СПН, но могут использоваться любые нейтральные материалы: стеклянные бисер или мелкие шарики, колотое бутылочное стекло, даже гравий и др.
Насадка Вюрца — элемент конструкции для дистилляционной перегонки жидкостей (в том числе под вакуумом) и синтеза химических веществ.
Соединительный элемент между колбой источником и холодильником (например, холодильником Либиха) — прямого типа.
Насадка Кляйзена (Клайзена) — элемент конструкции для дистилляционной перегонки жидкостей (в том числе под вакуумом) и синтеза химических веществ.
Насадка регулярная - насадочные тела, уложенные специальным образом для повышения эффективности ректификации (предотвращение застойных зон, не омываемых жидкостью или паром).
Насадочная колонна - ректификационная колонна, наполненная насадочными телами (Насадкой) из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара
Настой - вытяжка (водная или водно-спиртовая) из ароматического или неароматического растительного сырья (трав, кореньев, листьев, коры и пр.).
Не путать с Морсом, который производится из плодово-ягодного сырья, и настойкой, которая суть - готовый напиток, а настой - полуфабрикат.
НБК - Непрерывная Бражная Колонна. Колонна особой конструкции предназначенная для перегонки браги на СС.
НДРФ - НеДоРектиФикат, ну, не совсем ректификат
Недоброд - остаток в Бражке части питательных веществ в конце брожения. Происходит при гибели дрожжей, заражении культуры посторонней микрофлорой (ПМФ), излишней концентрации сахаров в сусле и пр.
Снижает выход спирта, но иногда производится сознательно для создании большей полноты вкуса напитка (см. Мистель).
НМС, Негидратированные Молекулы Спирта – термин, позаимствованный с химических сайтов. По материалам докторской диссертации Д.И. Менделеева при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20?С максимум содержания при 17,5% масс.), тремя (46,0% масс.) и двенадцатью (88,5% масс.) молекулами воды.
При концентрации спирта меньше 45-48% масс. преобладают гидраты C2H5OH•12H2O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C2H5OH•H2O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости.
При крепости 45,3-48,2% масс. в растворе преобладают гидраты C2H5OH•3H2O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет.
Эти данные в общих чертах подтверждены в последние годы исследованиями японских химиков.
В любом случае, скорее всего, сакральные 40% этанола в подавляющем большинстве крепкоалкогольных напитков - пищевые предпочтения, привычка, другими словами.
НПГ - Непрерывно действующий ПароГенератор.
НП/КП (OG/FG) - Начальная/Конечная Плотность сусла.
Обороты (проф. жарг.) - применительно к алкогольным напиткам - крепость напитка, происходит от искаженного обозначения крепости: % об. (объемные проценты).
Оклейка - винодельческий прием осветления помутневших или склонных к помутнению напитков.
Заключается во внесении в напиток оклеивающего агента (рыбий клей, желатин, бентонитовая глина и пр.), который за счет электро-химического взаимодействия захватывает коллоиды с последующим образованием осадка, в конце процедуры жидкость фильтруется.
При излишнем внесении возможен эффект "переоклейки", при которой вкус и аромат напитка обдираются - становятся беднее. Поэтому предварительно делаются опыты с дозировкой оклеивающего агента для каждого конкретного Купажа.
ОЖ - Охлаждающая Жидкость.
ОМФ – ОксиМетилФурфурол - Промежуточный продукт в реакциях термического разложения моносахаридов (например, при варке колера, кипячении меда или излишне долгого кипячения сиропа при его инвертировании), в натуральном меде образуется и при его длительном хранении. Химическая формула C6H6O3.
Бесцветная жидкость, буреющая при хранении, по некоторым сведениям, промежуточный продукт в реакции меланоидинообразования. В некоторых условиях распадается с образованием левулиновой и муравьиной кислот.
Токсичен, мутаген, обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Одна из главных причин запрета реализации карамельных петушков, так любимых нами в детстве.
Опалесценция - рассеяние света жидкостью (т.е. "мутность", видимая в проходящем свете).
Органолептика - качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения).
Применительно к самогону важнейшие органолептические свойства - вкус и аромат (запах, букет), в меньшей степени - прозрачность и цвет.
Осахаривание - химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами.
Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов.
Осветление (виноделие) - на данном этапе свежеотжатое виноградное сусло (виноградный сок) все еще содержит остатки растительности или грунта.
Перед тем, как приступить к алкогольной ферментации, виноградный сок фильтруется легким процеживанием с использованием двуокиси углерода, что позволяет избежать окисления.
Острый пар - пар, подаваемый непосредственно в нагреваемую жидкость (ср. Глухой пар).
Отбор по жидкой фазе - одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар полностью конденсируется в Дефлегматоре, а затем образовавшийся конденсат тем или иным путем разделяется на два потока: питающего колонну жидкой фазой (Флегма) и дистиллят, отбираемый в качестве продукта Ректификации.
Встречается в промышленности, но реже схемы с Частичной дефлегмацией, преимущественно в химической промышленности, т.к. позволяет легко автоматизировать регулировку ФЧ.
Поскольку конденсация пара полностью проходит в Дефлегматоре, Холодильник-конденсатор играет в этом случае вспомогательную роль, дополнительно охлаждая жидкость из Дефлегматора, и в общем случае может быть исключен из схемы.
Отбор по пару - одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар тем или иным способом делится на два потока, при этом первый полностью конденсируется в Дефлегматоре и в жидком виде (Флегма) поступает на питание ректификационной колонны, а второй попадает в холодильник-конденсатор, полностью конденсируется в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации.
В промышленности не используется из-за сложности регулировки ФЧ в паровой среде. Холодильник-конденсатор и дефлегматор при этом работают параллельно.
Отделение гребней - Процесс отделения ягод винограда от гребней.
Позволяет избежать присутствия в вине грубых танинов и возникновения неприятного травянистого привкуса.
Отделение самотёка По окончании процесса мацерации винного сусла и алкогольной ферментации, пигменты и танины активно выделяются из кожицы винограда и равномерно распределяются в соке.
Под действием силы тяжести молодое вино, так называемый самотёк, отделяется от мезги. Мезга (кожица и косточки) содержит грубые танины, которые могут понизить утонченность и изысканность вин Бордо.
Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным и часто используется в последующем процессе смешивания.
Отжим (виноделие) оставшейся в чане мезги позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает идеальный баланс структуры будущего вина.
Продолжительность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.
Отделение сока (виноделие) - для отделения чистого виноградного сока от кожицы используется легкое давление.
Это необходимая процедура при винификации белых вин, так как попадание пигментов виноградной кожицы в сок недопустимо.
Белое вино производят из белых сортов винограда.
ОЧ - особо чистый см. степень чистоты
